Лекции для студентов

Технология сметаны — Нормализация сливок

Страница 3 из 9

Нормализация сливок

Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по массовым долям жира и белка молоком, более жирными сливками, сухим молоком. Нормализацию сливок осуществляют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира (м.д.ж.) и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственным стандартом.

Расход молока для получения требуемой массы сливок определенной жирности с учетом потерь определяют по следующей формуле:

М_м=М_сл∙∙100∙(Ж_сл — Ж_о)/(Ж_м — Ж_о)∙(100 — П),

где: М_м — масса молока, направляемого на сепарирование, кг;

М_сл — требуемая масса сливок, кг;

Ж_сл — требуемая массовая доля жира в сливках, %;

Ж_м — массовая доля жира в сепарируемом молоке, %;

Ж_о — массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

П — норма потерь, %.

Массу молока, которую следует добавить для нормализации сливок по массовой доле жира определяют по следующей формуле:

М_м=М_сл∙∙(Ж_сл — Ж_слтр)/(Ж_слтр — Ж_м),

где: М_м — масса молока, теребуемая для нормализации сливок, кг;

М_сл –масса сливок, подлежащая нормализации, кг;

Ж_сл –массовая доля жира в сливках, подлежащих нормализации %;

Ж_слтр — требуемая массовая доля жира в нормализованных сливках, %:

Ж_слтр=( Ж_см ∙100 — Ж_з∙М_з)/(100 — М_з),

где: М_з — объемная доля закваски, %;

Ж_з — массовая доля жира в закваске, %;

Ж_см — массовая доля жира в сметане, %.

Массу сливок с более высокой массовой долей жира (М_вс), требующуюся для нормализации сливок с меньшей массовой долей жира, рассчитывают по формуле:

М_вс= М_сл ∙( Ж_слтр — Ж_сл)/( Ж_вс — Ж_слтр),

где: Ж_вс –массовая доля жира в высокожирных сливках, %.

Расчет многокомпонентных рецептур (при необходимости нормализации сливок по м.д. белка) может быть проведен арифметическим методом с применением графиков, методом произвольного выбора или алгебраическим методом решения систем уравнения с несколькими неизвестными.

Ниже в общем виде приведены 3 уравнения для определения неизвестных масс трех компонентов смеси:

– уравнение баланса общей массынормализованной смеси, кг;

– уравнение баланса массы жира в нормализованной смеси, кг;

– уравнение баланса массы белка в нормализованной смеси, кг,

где: М_х, М_у, М_z — искомые массы компонентов нормализованной смеси, кг;

М_k — известная масса компонента смеси (например, масса закваски), кг,

k — количество компонентов смеси с известной массой (0-n);

М_см– общая масса нормализованной смеси, кг;

Ж_х, Ж_у, Ж_z — массовые доли жира в компонентах с искомой массой, %;

Ж_k — массовая доля жира в компонентах с известной массой, %;

Ж_см– требуемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Б_х, Б_у, Б_z — массовые доли белка в компонентах с искомой массой, %;

Б_k — массовая доля белка в компонентах с известной массой, %;

Б_см– требуемая массовая доля белка в нормализованной смеси, %.

Путем совместного решения трех указанных уравнений методом подстановки и исключения находят массы отдельных компонентов смеси. Если количество неизвестных компонентов больше 3-х, то массой одного или нескольких задаются, остальные определяют.

Рецептуры на сметану с учетом физико-химических показателей применяемого сырья рассчитывают так, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее предусмотренных государственным стандартом. Для улучшения консистенции сметаны допускается использовать молоко сухое цельное или обезжиренное в массе до 40 кг на 1 тонну продукта с целью увеличения массовой доли белка в сливках.

В емкость с обогреваемой рубашкой и мешалкой вносят часть нормализованных по массовой доле жира сливок или молока (натурального, обезжиренного), предназначенного к введению в смесь, при температуре 40-45^оС и постепенно при перемешивании добавляют сухое молоко. Смесь интенсивно перемешивают до полного растворения внесенного компонента, не допуская ее вспенивания. Для более быстрого и полного растворения сухого молока рекомендуется применять циркуляцию смеси с помощью насоса, эмульсора, роторно-пульсационного аппарата, диспергатора или др. специальное оборудование. Растворение считается законченным, если полученный раствор однороден и на поверхности отсутствуют частицы сухого продукта. Нормализованные сливки фильтруют для освобождения от нерастворившихся частиц сухого молока и механических примесей.