Технология сметаны — Охлаждение и созревание
- Технология сметаны
- Резервуарный способ производства
- Нормализация сливок
- Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок
- Заквашивание и сквашивание сливок
- Охлаждение и созревание
- Особенности технологии производства отдельных видов сметаны и сметанных продуктов
- Ускоренный способ производства сметаны
- Виды сметаны и технологии приготовления
Охлаждение и созревание
Упакованную сметану охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2) оС. Одновременно с охлаждением происходит процесс созревания, в течение которого продукт приобретает оптимальную кислотность, накапливаются ароматические вещества и происходят процессы структурообразования, приводящие к более густой консистенцию. Во время охлаждения и созревания продукт не должен подвергаться механическому воздействию (переворачиванию, встряхиванию, упаковке и т.п.).
Длительность охлаждения и созревания упакованной сметаны не должна превышать 12 ч. После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Термостатный способ производства
Технологический процесс производства сметаны термостатным способом состоит из следующих операций:
- приемка и подготовка сырья;
- нормализация сливок;
- гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок;
- заквашивание сливок;
- упаковка, маркировка;
- сквашивание сливок;
- охлаждение и созревание.
Приемку и подготовку сырья, нормализацию сливок, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение сливок и заквашивание производят также, как и при производстве сметаны резервуарным способом.
Заквашенные сливки перемешивают в течение от 10 до 15 мин и немедленно направляют на фасовку. В процессе розлива заквашенные сливки перемешивают через каждые 30–40 мин в течение 3–5 мин. Продолжительность розлива заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч.
Затем проводят упаковку, маркировку. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания.
Сквашивание сливок
Заквашенные сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности от 60 до 80 оТ. Длительность процесса сквашивания сливок не должна превышать 10 ч при температуре сквашивания 28–34 оС и 6 ч при температуре сквашивания 3840 оС.
Охлаждение и созревание
Сквашенные сливки охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2) оС. Одновременно с охлаждением происходит созревание. Длительность охлаждения и созревания для продукта в потребительской таре не должна превышать 12 ч. В процессе охлаждения и созревания сметаны приостанавливаются биохимические процессы, нарастание кислотности затормаживается или прекращается, значительная часть молочного жира кристаллизуется, сметана приобретает более густую консистенцию.
После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Сметану транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Условия хранения и конкретные сроки годности сметаны устанавливает организация-изготовитель, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 (приложение 1 и пункт 1.16).
Контроль качества готового продукта проводят по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.
Все данные по производству продукта записывают в журнал технологического контроля.
Периодичность производственного контроля, в том числе по показателям безопасности, устанавливается изготовителем по согласованию с территориальными органами и учреждениям госсанэпидслужбы в соответствии с СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
Установка заданий, систем автоматического управления технологическими процессами производится по номинальным значениям параметров и показателей, указанных в типовой технологической инструкции.
