Лекция по “Консервации мяса и мясных продуктов” — Способы и режимы замораживания и хранения мяса
- Лекция по “Консервации мяса и мясных продуктов”
- Охлаждение мяса. Способы, условия и их оценка. Изменения в мясе при охлаждении
- Способы и режимы охлаждения мяса
- Охлаждение тушек птицы
- Хранение охлажденного мяса
- Подмораживание мяса. Способы, условия и их оценка.
- Замораживание мяса. Способы, условия и их оценка.
- Изменение структуры тканей при замораживании мяса
- Способы и режимы замораживания и хранения мяса
- Замораживание мяса в жидких кипящих и не кипящих средах
- Оборудование для замораживания мяса
- Размораживание мяса. Методы и их оценка.
- Размораживание в вакуумных массажерах
Способы и режимы замораживания и хранения мяса
Способ, условия и технические свойства замораживания определяют, исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо, поступающее непосредственно после первичной переработки, замораживают однофазным способом. Преимущества однофазного замораживания — сокращение продолжительности процесса, уменьшение потерь массы, более высокое качество мяса, сокращение затрат труда на транспортирование, эффективное использование производственных площадей. В последние годы широкое распространение получило замораживание мяса и субпродуктов в блоках, которые формуют после обвалки мяса.
Способы замораживания делят на две группы: основанные на непосредственном соприкосновении продукта с испаряющимся хладагентом и основанные на косвенном контакте хладагента и прдукта через промежуточную твердую, жидкую, газообразную среду или их комбинацию.
Замораживание продуктов в воздухе. Воздух — наиболее распространенная и промежуточная среда для отвода теплоты от продукта при замораживании. При замораживании воздухом скорость замерзания зависит от размера продукта, температуры воздуха и скорости его циркуляции. Интенсифицировать процесс замораживания можно путем понижения температуры, повышения скорости движения воздуха и уменьшения толщины продукта.
Экспериментальные исследования показали, что снижать температуру воздуха в туннельных установках ниже -350С и увеличивать скорость движения воздуха выше 6-8 м/с неэкономично и нецелесообразно с точки зрения повышения скорости замораживания.
Потери массы при однофазном замораживании, в зависимости от категории упитанности 1,58-2,1%, при двухфазном замораживании они увеличиваются на 30-40%. Органолептические показатели мяса, замороженного в парном состоянии, выше, чем замороженного после охлаждения.
Тушки птицы замораживают в воздухе при тех же режимах, что и мясо животных; продолжительность процесса, в зависимости от вида птицы, упитанности тушек и режимов замораживания, — 24-27 ч.
