Лекция по “Консервации мяса и мясных продуктов” — Подмораживание мяса. Способы, условия и их оценка.
- Лекция по “Консервации мяса и мясных продуктов”
- Охлаждение мяса. Способы, условия и их оценка. Изменения в мясе при охлаждении
- Способы и режимы охлаждения мяса
- Охлаждение тушек птицы
- Хранение охлажденного мяса
- Подмораживание мяса. Способы, условия и их оценка.
- Замораживание мяса. Способы, условия и их оценка.
- Изменение структуры тканей при замораживании мяса
- Способы и режимы замораживания и хранения мяса
- Замораживание мяса в жидких кипящих и не кипящих средах
- Оборудование для замораживания мяса
- Размораживание мяса. Методы и их оценка.
- Размораживание в вакуумных массажерах
Подмораживание мяса. Способы, условия и их оценка.
Изменения в мясе
Подмораживание - один из способов увеличения сроков хранения мяса. Рекомендуется подмораживать мясо, предназначенное для транспортирования на небольшие расстояния. При подмораживании уменьшается усушка и улучшаются санитарно-гигиенические условия транспортирования. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или штабелях при температуре —2 ÷.- 3 °С в течение 15—20 сут. Подмораживают, в основном, парное мясо. Режимы подмораживания мяса различных видов различаются только по продолжительности. Так, при температуре воздуха —30 ÷- 35 °С и скорости его движения 1—2 м/с длительность подмораживания говядины 6-8 ч, свинины 6-10 ч.
В подмороженном мясе автолитические процессы замедляются, но не останавливаются. В первые сутки хранения при -2°С в мясе интенсивно протекают биохимические процессы вследствие изменения концентрации солей, вызванного частичным вымораживанием воды. В дальнейшем основное влияние оказывает понижение температуры, в результате чего в мышечной ткани протекают те же, автолитические изменения, что и при хранении охлажденного мяса, но несколько медленнее. Состояние окоченения при 0 °С вместо 24 ч отодвигается на 10-12 сут, а созревает мясо через 15-20 сут. При хранении подмороженного мяса значительно снижается его микробиальная порча и первые признаки ослизнения поверхности появляются через 35-40 сут.
В процессе хранения при -2 °С в течение 10-12 сут сорбционная способность мяса снижается и, наблюдаемое в этот период понижение сорбционной способности, совпадает с наступлением окоченения. После окончания окоченения сорбционная способность возрастает и через 12—14 сут хранения увеличивается на протяжении всего срока дальнейшего хранения.
При хранении в подмороженном мясе происходит интенсивное накопление свободных аминокислот, и суммарное содержание свободных аминокислот через 12 сут хранения мяса при -20С достигает примерно такого же уровня, как и в мясе, хранившемся при 20С в течение 7 сут. Помимо свободных аминокислот образуются летучие ароматические вещества (высшие спирты, неолы, сульфиты, альдегиды, кетоны, эфиры, жирные кислоты, амины и сложные смеси этих веществ). Однако изменение ароматических веществ при- 2°С происходит с меньшей скоростью, чем при 20С. При хранении мяса в условиях низких положительных температур наибольшее содержание летучих ароматических веществ наблюдается через 6-7 сут, а при температуре, близкой к криоскопической — через 14-16 сут. Состав ароматических веществ в охлажденном и подмороженном мясе одинаков.
Электростимуляция мяса перед подмораживанием позволяет значительно сократить сроки созревания и использования мяса в производстве. Электростимуляция приводит к быстрому снижению рН мяса, что вызывает более быстрое наступление окоченения. После электростимуляции максимальное посмертное окоченение мяса наблюдается через 24 ч. Гистологические исследования мышечных волокон мяса, подверженного электростимуляции в разные периоды автолиза, показали, что такая обработка ускоряет созревание мяса.
В мясе птицы биохимические процессы происходят с большей интенсивностью и ферментация заканчивается быстрее. Процесс посмертного окоченения в подмороженном мясе птицы наступает на 2-3-й сутки хранения; а при температуре 0-20С водоудерживающая способность становится минимальной через 2-3 сут. По окончании окоченения водоудерживающая способность увеличивается и достигает максимума через 10-15 сут.
Тушки птицы подмораживают в упакованном виде после предварительного охлаждения. Продолжительность подмораживания мяса птицы в камерах при -23 °С и скорости движения воздуха 3-4 м/с составляет 2-3 ч. За это время температура в толще мышц снижается до 0—1 °С. Продолжительность хранения подмороженных тушек птицы увеличивается до 20-25 сут (в охлажденном состоянии 5-6 сут). Хранят тушки птицы в камерах при -2÷ -3 °С и относительной влажности воздуха 85%.