Лекции для студентов

Лекция по “Консервации мяса и мясных продуктов” — Размораживание в вакуумных массажерах

Размораживание в вакуумных массажерах

Осуществляется за счет впрыска пара в барабан массажера при контро­лируемом вакууме. Наиболее прогрес­сивный на сегодня метод разработан и запатентован французской компанией LUTETIA.

Метод имеет только одно ограниче­ние — он не применим для разморажи­вания полутуш и сверхделикатных про­дуктов (например, красная икра в бло­ках). Широко используется для размо­раживания мясных блоков, отрубов, отдельно замороженных продуктов (на­пример, тушек птицы).

Метод основан на двух взаимосвя­занных процессах:

· подогрев сырья за счет впрыска сухого пара низкого давления;

· разделение блоков на части и вы­равнивание температур за счет вращения барабана массажера.

Использование данного метода помогает решить большинство задач, связанных с размораживанием.

Сокращение времени. Процесс длится от 4 ч (птица в блоках по 15 кг) до 12 ч (говядина в блоках по 25 кг). Время зависит от вида продукта, размера бло­ка или куска, наличия костей, жирности и т.д. В любом случае, машина делает не менее двух циклов в сутки.

Снижение эксплуатационных расходов. Так как пар впрыскивается дозированно, с максимальной тепло­отдачей, его расход на весь процесс не превышает 10-12% от массы размора­живаемого сырья. Значительную часть процесса барабан массажера находит­ся в состоянии покоя, поэтому расход электроэнергии минимален. Управляет процессом автоматика, не требующая присутствия оператора.

Сокращение площадей дефростационной камеры. Достаточно сказать, что массажер с разовой за­грузкой 3,5 т блоков (то есть с произ­водительностью по дефростации от 7 до 14 т в сутки) занимает 8,5 м².

Улучшение санитарного состоя­ния сырья. В связи с тем, что продукт в течение всего процесса находится в вакууме, дополнительного обсемене­ния сырья не происходит. После окончания размораживания сырье может находиться в вакууме до того момента, когда оно потребуется в производстве (но не более двух суток).

На этом моменте хотелось бы оста­новиться особо. Многие предприятия сегодня стараются обеспечить своей продукции «хорошие» сроки хранения. В ход идут специальные оболочки, кон­серванты и т.д. При этом, зачастую, на второй план отходят санитарные нормы. А ведь от того, как сырье хранилось, размораживалось, транспортирова­лось, во многом зависят микробиологи­ческие показатели готового продукта. И применение для размораживания имен­но вакуумных массажеров в значитель­ной мере решает эту проблему. Кроме того, помещение, в котором идет про­цесс, всегда остается чистым.

Точность и равномерность тем­пературы сырья. Автоматика масса­жера постоянно отслеживает темпера­туру внутри барабана, корректируя процесс и предотвращая перегрев продукта. За счет заполнения паром всего внутреннего пространства пе­риодического перемешивания достигается равномерность нагрева сырья. Выравнивание температуры на повер­хности и в центре продукта происходит за счет естественного теплообмена на последней стадии процесса. Все это позволяет на выходе добиться заданной температуры. В зави­симости от нужд производства может быть задана как плюсовая, так и мину­совая температура.

Сокращение потерь.Размораживание в вакуумных массажерах позволяет по некоторым видам про­дукта добиться 100%-го выхода размороженного сырья от массы загруженного. При этом следует учитывать, что сохраняется не просто вода, а мясной сок, содержащий многие по­лезные компоненты.