Лекция по “Консервации мяса и мясных продуктов” — Размораживание в вакуумных массажерах
- Лекция по “Консервации мяса и мясных продуктов”
- Охлаждение мяса. Способы, условия и их оценка. Изменения в мясе при охлаждении
- Способы и режимы охлаждения мяса
- Охлаждение тушек птицы
- Хранение охлажденного мяса
- Подмораживание мяса. Способы, условия и их оценка.
- Замораживание мяса. Способы, условия и их оценка.
- Изменение структуры тканей при замораживании мяса
- Способы и режимы замораживания и хранения мяса
- Замораживание мяса в жидких кипящих и не кипящих средах
- Оборудование для замораживания мяса
- Размораживание мяса. Методы и их оценка.
- Размораживание в вакуумных массажерах
Размораживание в вакуумных массажерах
Осуществляется за счет впрыска пара в барабан массажера при контролируемом вакууме. Наиболее прогрессивный на сегодня метод разработан и запатентован французской компанией LUTETIA.
Метод имеет только одно ограничение — он не применим для размораживания полутуш и сверхделикатных продуктов (например, красная икра в блоках). Широко используется для размораживания мясных блоков, отрубов, отдельно замороженных продуктов (например, тушек птицы).
Метод основан на двух взаимосвязанных процессах:
· подогрев сырья за счет впрыска сухого пара низкого давления;
· разделение блоков на части и выравнивание температур за счет вращения барабана массажера.
Использование данного метода помогает решить большинство задач, связанных с размораживанием.
Сокращение времени. Процесс длится от 4 ч (птица в блоках по 15 кг) до 12 ч (говядина в блоках по 25 кг). Время зависит от вида продукта, размера блока или куска, наличия костей, жирности и т.д. В любом случае, машина делает не менее двух циклов в сутки.
Снижение эксплуатационных расходов. Так как пар впрыскивается дозированно, с максимальной теплоотдачей, его расход на весь процесс не превышает 10-12% от массы размораживаемого сырья. Значительную часть процесса барабан массажера находится в состоянии покоя, поэтому расход электроэнергии минимален. Управляет процессом автоматика, не требующая присутствия оператора.
Сокращение площадей дефростационной камеры. Достаточно сказать, что массажер с разовой загрузкой 3,5 т блоков (то есть с производительностью по дефростации от 7 до 14 т в сутки) занимает 8,5 м2.
Улучшение санитарного состояния сырья. В связи с тем, что продукт в течение всего процесса находится в вакууме, дополнительного обсеменения сырья не происходит. После окончания размораживания сырье может находиться в вакууме до того момента, когда оно потребуется в производстве (но не более двух суток).
На этом моменте хотелось бы остановиться особо. Многие предприятия сегодня стараются обеспечить своей продукции «хорошие» сроки хранения. В ход идут специальные оболочки, консерванты и т.д. При этом, зачастую, на второй план отходят санитарные нормы. А ведь от того, как сырье хранилось, размораживалось, транспортировалось, во многом зависят микробиологические показатели готового продукта. И применение для размораживания именно вакуумных массажеров в значительной мере решает эту проблему. Кроме того, помещение, в котором идет процесс, всегда остается чистым.
Точность и равномерность температуры сырья. Автоматика массажера постоянно отслеживает температуру внутри барабана, корректируя процесс и предотвращая перегрев продукта. За счет заполнения паром всего внутреннего пространства периодического перемешивания достигается равномерность нагрева сырья. Выравнивание температуры на поверхности и в центре продукта происходит за счет естественного теплообмена на последней стадии процесса. Все это позволяет на выходе добиться заданной температуры. В зависимости от нужд производства может быть задана как плюсовая, так и минусовая температура.
Сокращение потерь.Размораживание в вакуумных массажерах позволяет по некоторым видам продукта добиться 100%-го выхода размороженного сырья от массы загруженного. При этом следует учитывать, что сохраняется не просто вода, а мясной сок, содержащий многие полезные компоненты.
- << Назад
- Вперёд