link3108 link3109 link3110 link3111 link3112 link3113 link3114 link3115 link3116 link3117 link3118 link3119 link3120 link3121 link3122 link3123 link3124 link3125 link3126 link3127 link3128 link3129 link3130 link3131 link3132 link3133 link3134 link3135 link3136 link3137 link3138 link3139 link3140 link3141 link3142 link3143 link3144 link3145 link3146 link3147 link3148 link3149 link3150 link3151 link3152 link3153 link3154 link3155 link3156 link3157 link3158 link3159 link3160 link3161 link3162 link3163 link3164 link3165 link3166 link3167 link3168 link3169 link3170 link3171 link3172 link3173 link3174 link3175 link3176 link3177 link3178 link3179 link3180 link3181 link3182 link3183 link3184 link3185 link3186 link3187 link3188 link3189 link3190 link3191 link3192 link3193 link3194 link3195 link3196 link3197 link3198 link3199 link3200 link3201 link3202 link3203 link3204 link3205 link3206 link3207 link3208 link3209 link3210 link3211 link3212 link3213 link3214 link3215 link3216 link3217 link3218 link3219 link3220 link3221 link3222 link3223 link3224 link3225 link3226 link3227 link3228 link3229 link3230 link3231 link3232 link3233 link3234 link3235 link3236 link3237 link3238 link3239 link3240 link3241 link3242 link3243 link3244 link3245 link3246 link3247 link3248 link3249 link3250 link3251 link3252 link3253 link3254 link3255

Лекция по “Консервации мяса и мясных продуктов”

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ (ПАРНОЕ, ОСТЫВШЕЕ, ОХЛАЖДЕННОЕ, ПОДМОРОЖЕННОЕ, ЗАМОРОЖЕННОЕ И РАЗМОРОЖЕННОЕ) И ЕЁ ЗНАЧЕНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ И ПРИ ХРАНЕНИИ МЯСОПРОДУКТОВ

Мясо — благоприятная среда для развития микроорганизмов и в обычных условиях хранения (при комнатной температуре) быстро портится в ре­зультате их жизнедеятельности и развитии физико-химических и биохимических процессов. Для предотвращения порчи мяса не­обходимо ограничить или исключить развитие микроорганизмов и затормо­зить ферментативные процессы. Из известных способов консервирования ско­ропортящихся продуктов животного происхождения, наиболее широко распро­странено сохранение их при пониженных температурах, с использованием ис­кусственного холода. Этот способ наиболее универсален, эффективен и наде­жен. Кроме того, мясо при холодильном консервировании не изменяет своего химического состава в отличие от процессов посола, копчения, сушки и тепло­вой стерилизации.

Мясо, принимаемое на холодильник, по способу обработки должно со­ответствовать действующим стандартам и техническим условиям.

Ветеринарно-санитарную экспертизу поступающих на холодильник мя­са и мясных продуктов, а также ветеринарно-санитарный контроль на холо­дильнике осуществляет ветеринарный врач в соответствии с действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Холодильная обработка и хранение мяса и мясных продуктов, а также
содержание холодильника и его оборудования осуществляются с соблюдением действующих «Санитарных правил для предприятий мясной промышленно­сти» и «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предпри­ятиях мясной и птицеперерабатывающей отраслей промышленности». Тре­буемые этими правилами и инструкцией санитарные мероприятия, являются неотъемлемой частью технологического процесса.

На качество мяса после убоя значительное влияние оказывают его термическое состояние и условия хранения. В зависимости от температуры в толще мышц бедра мясо в тушах, полутушах и чет­вертинах подразделяют на:

- парное;

- остывшее;

- охлажденное;

- подмороженное;

- замороженное;

- размороженное.

К парному относят мясо, не­посредственно, после убоя и переработки скота, имеющее температуру не ниже 35°С.

Остывшим считают мясо после разделки туш с темпера­турой не выше 12°С.

Охлажденным — мясо после разделки туш, темпе­ратура которого составляет от 0 до 4°С.

К подмороженному относят мясо после холодильной обработки, имеющее температуру в бедре на глубине 1 см -3 ... 5°С, а на глубине 6 см 0...2 °С. При хранении тем­пература по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

Замороженное мясо охлаждают до температуры в толще мышц не выше -8°С.

Размороженное мясо должно иметь температуру не ниже 1°С. Состояние мяса с температурой в толще мышц бедра от 35 до 12 °С и от -3 °С до -8 °С является промежуточным. В первом случае, мясо подлежит холодильной обработке до охлажденного или замороженного состояния, во втором — до замороженного.

Температуру парного, остывшего, охлажденного и замороженного мяса всех видов скота измеряют в толще мышц бедренной части, а передних четвертин говядины и конины — в толще мышц лопаточной части на глубине не менее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса измеряют температуру бедренной или лопаточной части на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см

Если парное мясо сразу не перерабатывают, то в случае кратковременного хранения его охлаждают, совмещая с процессом созревания, а при длительных сроках хранения замораживают с целью создания промышленных и продовольственных запасов.

Подмороженное мясо вырабатывается для удобства его транспортиро­вания с целью использования на промышленную переработку. После подмо­раживания его направляют в камеры хранения холодильника мясокомбината
или загружают в холодильный транспорт. Перевозят и хранят такое мясо при температуре воздуха в грузовом помещении минус 2°С.

Непосредственно после убоя мясо, обычно, обсеменено в небольшой степени: на 1 см2 поверхности свежего мяса, при соблюдении санитарных требований переработки, насчитывают от нескольких до десятков тысяч микроорганизмов, среди которых около 20 родов бактерий, 10 родов плесневых грибов, а также дрожжи. В дальнейшем все эти микроорганизмы активно развиваются в мясе, которое является для них хорошей питательной средой. Холодильная обработка, под которой понимают процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания, задерживает микробиальную порчу, тормозит протекающие в нем автолитические процессы и обеспечивает высокую степень сохранения пищевой ценности и органолептических показателей по сравнению с другими способами консервирования.

Мясо и другие продукты убоя охлаждают, замораживают и хранят в ох­лаждаемых помещениях — холодильных (морозильных) камерах; заморажива­ют также и в морозильных аппаратах. Холодильные камеры хорошо изолиро­ваны для уменьшения потерь холода и оборудованы устройствами для разме­щения продуктов (подвесными путями, стеллажами и т. д.). Охлаждающей средой является воздух, который охлаждается при помощи различных прибо­ров, устанавливаемых в камере или вне ее.

Охлаждаемые камеры оборудуют приборами для дистанционного опре­деления в них температуры воздуха с центрального пульта, установленного в

компрессорном цехе мясокомбината, и поверенными термометрами в метал­лических оправах, устанавливаемыми на специальных металлических или де­ревянных стойках.

Температуру воздуха в камерах холодильной обработки измеряют: при цикличной работе перед началом загрузки, в конце холодильной обработки мяса и в процессе ее — через каждые четыре часа; при непрерывной работе -перед началом загрузки, а в последующем — через каждые четыре часа, в каме­рах хранения — два раза в сутки (в 8 и 16 ч). Относительную влажность воздуха в камерах хранения замороженного мяса и мясных продуктов измеряют по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц, в камерах хранения ох­лажденного мяса — один раз в сутки.

Вы здесь: Главная Пищевая промышленность Лекция по “Консервации мяса и мясных продуктов”