Лекции для студентов

Лекция по “Консервации мяса и мясных продуктов” — Размораживание мяса. Методы и их оценка.

Размораживание мяса. Методы и их оценка.

Изменения, проходящие в мясе

При размораживании температуру в толще мяса доводят до близкой к криоскопической или выше ее в зависимости от дальнейшего использования мяса. Размораживание мяса приме­няют при производстве колбас, соленых изделий, консервов и полуфабрикатов.

На качество размороженных пищевых продуктов влияют их свойства до замораживания, скорость замораживания, а также условия и продолжительность хранения.

Размораживание осуществляют в воде, воздухе, с использо­ванием различных растворов или паровоздушной смеси. В зависимости от температуры и скорости движения воздуха процесс размораживания может быть медленным, ускоренным или быстрым. При медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают в пределах 0- 3°С, затем повышают до 8 ⁰С; при этом относительная влажность воздуха 90—95 % и скорость его движения 0,2—0,3 м/с. Продол­жительность размораживания при таких параметрах 3—5 сут.

Ускоренное размораживание проводят при температуре воз­духа16-20 ⁰С, относительной влажности 90—95 % и скорости его движения 0,2—0,5 м/с. В этих условиях размораживание длится 24—30 ч.

Быстрое размораживание осуществляют в паровоздушной среде при ее температуре 20—25 °С, относительной влажности 85—90 % и скорости движения 1—2 м/с. Продолжительность размораживания в этом случае 12—16 ч.

Вследствие нарушения структурных образований и выделения ферментов во внешнюю среду интенсивность катализируемых ими реакций, при повышенной температуре размораживания, может быть весьма различной. Это обстоятельство следует учитывать при определении условий нагревания мяса, заморо­женного в парном состоянии, так как не исключена возмож­ность развития в мышечной ткани посмертного окоченения, если замороженное сырье хранилось кратковременно. Важным показателем является микробиологическая загрязненность раз­мороженного продукта, поскольку активизация микрофлоры, сохранившей жизнеспособность при замораживании и хранении, а также воздействие неинактивированных ферментов, может привести к резкому ухудшению качества.

Скорость размораживания влияет на потери мясного сока, которые зависят от выделения мясного сока, испарения воды или поглощения влаги, конденсирующейся на поверхности продукта в ходе размораживания.В зависимости от условий размораживания потери мясного сока составляют 0,5-3%.

Лучшими качественными показателями обладает мясо, размороженное при 20°С и относительной влажности воздуха 95%. Поверхность мяса после размораживания влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий. Ско­рость размораживания при высоком качестве продукта можно повысить, используя специальные установки, в которых в соответствии с особенностями объекта размораживания в ходе процесса изменяются температура, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха.

Недостатками традиционных методов размораживания являются:

· значительная продолжительность процесса — от 24 до 30часов;

· дополнительное обсеменение, так как сырье длительное время нахо­дится на открытом воздухе при температуре, способствующей раз­витию микроорганизмов;

· высокие эксплуатационные расходы;

· нерациональное использование производственных площадей;

· невозможность получать равномер­ную температуру сырья;

· и, самое главное, потери состав­ляют 4-10% от массы сырья.

Сегодня существует несколько, от­носительно эффективных методов
размораживания и, соответственно, оборудование для их реализации.

Размораживание подогретым воздухом в специально оборудованных модульных или стационарных камерах. К плюсам такого метода можно от­нести автоматизацию процесса и до­статочно высокую равномерность температур в сырье. Но потери массы продукта весьма велики за счет его высыхания. Кроме того, на поверхнос­ти продукта может образовываться корка. Что касается блоков, то иногда предлагается размораживать их, не вынимая из упаковки. Это предупреждает образование корки, однако, не спасает продукт от высоких потерь. Конечно, мясной сок в этом случае, почти не вытекает на пол, но он накапливается в упаковке и все равно теряется. Кроме того, под пленкой возни­кает «парниковый эффект», который создает благоприятную среду для раз­вития микроорганизмов.

Размораживание в результате подогрева воздухом с распылением на поверхность продукта воды (орошение). При этом методе за счет создания повышенной влажности потери, по сравнению с первым вариантом, не­сколько уменьшаются, и предотвращается подсыхание поверхности продукта. С другой стороны, повышенная влаж­ность вызывает набухание поверхност­ного слоя. Эта несвязанная влага в дальнейшем может привести к возник­новению бульонных отеков в колбасных изделиях. Иногда для нагрева исполь­зуют подачу пара низкого давления.

И первый, и второй методы дают возможность получить заданную тем­пературу сырья с довольно высокой точностью, за счет применения датчи­ков, вводимых в продукт.

Размораживание в микроволновых установках.Безусловным плюсом данного мето­да является недостижимая при других методах скорость процесса. Однако, ко­личество отрицательных моментов дела­ет этот метод неприемлемым для боль­шинства предприятий. Основные мину­сы — потребление большого количества электроэнергии, высокая стоимость оборудования, невозможность получе­ния более или менее однородной темпе­ратуры на поверхности и в центре про­дукта (разность этих температур может достигать 10-15°С), большие потери.