Характеристика и методы обработки молочного белково-углеводного сырья — Физико-химический состав молочного белково-углеводного сырья
- Характеристика и методы обработки молочного белково-углеводного сырья
- Основные направления промышленной переработки молочного белково-углеводного сырья
- Физико-химический состав молочного белково-углеводного сырья
- Белковые вещества
- Углеводы в МБУС
- Биологически активные вещества (БАВ)
- Пищевая, биологическая ценность и биотехнологические свойства обезжиренного молока
- Биотехнологические свойства обезжиренного молока
- Пищевая, биологическая ценность и биотехнологические свойства пахты
- Пищевая, биологическая ценность и биотехнологические свойства молочной сыворотки
- Биотехнологические свойства молочной сыворотки
- Тепловые и центробежные методы обработки молочной сыворотки
- Центробежные методы обработки
- Консервирование
- Криоконцентрация
- Мембранные методы обработки молочного белково-углеводного сырья
- Электродиализ
- Сорбция-десорбция и ионный обмен
- Биологические методы обработки молочного белково-углеводного сырья
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОЧНОГО БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО СЫРЬЯ И ЕГО БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Физико-химический состав молочного белково-углеводного сырья (МБУС)
В процессе промышленной переработки молока в жировые (сливки, сметана, сливочное масло), белковые и белково-жировые (сыр, творог, казеин) продукты в молочное белково-углеводное сырье переходит от 50 до 75 % сухих веществ молока.
Обезжиренное молоко и пахта содержат практически весь белковый, углеводный и минеральный комплекс молока и до 15% молочного жира. В молочную сыворотку переходит углеводный комплекс, сывороточные белки и минеральные соли. Основными и наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются белки, липиды (молочный жир) и углеводы (лактоза). Кроме основных компонентов во вторичное молочное сырье переходят минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты.
Содержание основных компонентов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке в сравнении с цельным молоком приведено в таблице 2.2.
Молочный жир
Основными компонентами молочного жира являются триглицериды. В составе триглицеридов жира преобладают насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, миристиновая, стеариновая). Среди ненасыщенных преобладает олеиновая кислота. По сравнению с жирами животного и растительного происхождения молочный жир характеризуется высоким содержанием миристиновой кислоты и низкомолекулярных летучих насыщенных жирных кислот — масляной, капроновой, каприловой и каприновой.
Таблица 2.2 — Химический состав цельного молока и МБУС
|
Компоненты |
Цельное молоко |
Обезжиренное молоко |
Пахта |
Молочная сыворотка |
|
Сухое вещество, % в том числе: молочный жир белок лактоза минеральные вещества |
12,3 3,6 3,2 4,8 0,7 |
8,8 0,05 3,2 4,8 0,75 |
9,1 0,5 3,2 4,7 0,7 |
6,3 0,2 0,8 4,8 0,5 |
Количество биологически ценных полиненасыщенных жирных кислот — линолевой, линоленовой и арахидоновой в молочном жире невысоко. Особенностью молочного жира является высокая степень дисперсности. Размер жировых шариков составляет 0,5 — 1 мкм, что способствует более легкому эмульгированию, омылению и усвояемости (94 — 96%) жира. Кроме триацилглицеридов обезжиренное молоко, молочная сыворотка и особенно пахта содержат фосфатиды (фосфатидилхолин — лецитин, фосфатидил-этаноламин — кефалин, сфингомиелин) и стерины (холестерин и эргостерин).
