link5032 link5033 link5034 link5035 link5036 link5037 link5038 link5039 link5040 link5041 link5042 link5043 link5044 link5045 link5046 link5047 link5048 link5049 link5050 link5051 link5052 link5053 link5054 link5055 link5056 link5057 link5058 link5059 link5060 link5061 link5062 link5063 link5064 link5065 link5066 link5067 link5068 link5069 link5070 link5071 link5072 link5073 link5074 link5075 link5076 link5077 link5078 link5079 link5080 link5081 link5082 link5083 link5084 link5085 link5086 link5087 link5088 link5089 link5090 link5091 link5092 link5093 link5094 link5095 link5096 link5097 link5098 link5099 link5100 link5101 link5102 link5103 link5104 link5105 link5106 link5107 link5108 link5109 link5110 link5111 link5112 link5113 link5114 link5115 link5116 link5117 link5118 link5119 link5120 link5121 link5122 link5123 link5124 link5125 link5126 link5127 link5128 link5129 link5130 link5131 link5132 link5133 link5134 link5135 link5136 link5137 link5138 link5139 link5140 link5141 link5142 link5143 link5144 link5145 link5146 link5147 link5148 link5149 link5150 link5151 link5152 link5153 link5154 link5155 link5156 link5157 link5158 link5159 link5160 link5161 link5162 link5163 link5164 link5165 link5166 link5167 link5168 link5169 link5170 link5171 link5172 link5173 link5174 link5175 link5176 link5177 link5178 link5179

Характеристика и методы обработки молочного белково-углеводного сырья

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ И РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОГО БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО СЫРЬЯ

Пути реализации безотходного производства в молочной промышленности

Проблема полного и рационального использования молока существует во всем мире. Суть проблемы заключена в существующей традиционной технологии производства молочных продуктов.

При сепарировании молока, производстве сметаны, сливочного масла. натуральных сыров, творога и молочного белка по традиционной технологии получают нормальные побочные продукты — обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку, которые имеют условный обобщающий термин -вторичное молочное сырье. Ранее применявшийся термин — отходы неприемлем.

Синонимами являются термины: молочное белково-углеводное сырье, побочное или нежирное молочное сырье. При разделении молока нетрадиционными методами получают ультрафильтрат и безказеиновую фазу, которые причисляют к молочной сыворотке.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра и творога — до 9 т молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру. В обезжиренном молоке и пахте содержится 2/3 сухих веществ молока, в т.ч. практически весь белковый комплекс. В молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока. По данным специалистов-диетологов, МБУС обладает высокой биологической и даже лечебной ценностью.

Общие ресурсы молочного белково-углеводного сырья составляют около 70 % объемов перерабатываемого молока и по расчетам достигают ежегодно в России 15 — 20 млн. т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки.

Принципы безотходной технологии, сформулированные комиссией ООН, могут быть практически реализованы в отрасли при соблюдении следующих правил:

§ комплексная разработка безотходных технологий новых продуктов с полным использованием всех компонентов молочного сырья;

§ наборы альтернативных вариантов технологий различных продуктов питания, кормовых средств, медицинских препаратов и технических полуфабрикатов из всех видов основного и побочного сырья;

§ энергосбережение, минимальные трудовые и финансовые затраты с кадровым обеспечением технологических процессов.

Применение новых физико-химических и биологических методов, молекулярно-ситовой фильтрации и криотехнологии позволяют направленно разделять или концентрировать компоненты молока с исключением побочных продуктов.

Решение проблемы безотходности молочного дела на современном уровне возможно только за счет организации промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов — обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, и рациональным использованием получаемой продукции (маркетинг).

Конкретные программы по использованию вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности:

- производство нового поколения кисломолочных продуктов из обезжиренного молока и пахты с использованием бифидобактерий, обладающих повышенной биологической ценностью, диетическими свойствами и лечебно-профилактической направленностью, для функционального питания;

- производство напитков из молочной сыворотки на основе брожения или сквашивания, обогащения экстрактами тонизирующих трав, тонизирующими соками и сатурации;

- интенсивная технология молочного сахара с увеличением выхода продукта в 1,5 -1,6 раза, сокращения длительности технологического цикла и энергоемкости в 2,0 — 2,5 раза;

- получение производных лактозы, в т.ч. этилового спирта (1 л из 50 кг сыворотки), гидролизатов лактозы, лактулозы и лактитола;

- разработка ресурсосберегающих технологий пробиотического, пастообразного ЗЦМ на основе молочной сыворотки с организацией экологически чистого и эффективного производства;

- разработка и реализация новой физико-химической технологии на основе использования биополимеров для направленного разделения

обезжиренного молока (технология "Био-Тон"), получение ангиогенина, таурина и др. уникальных компонентов молочного сырья.

Полное и рациональное использование вторичного молочного сырья может быть достигнуто, только на его промышленной переработке в пищевые продукты, медицинские препараты, кормовые концентраты и технические полуфабрикаты.

В нашей стране накоплен значительный положительный опыт промышленной переработки и использования вторичного молочного сырья. Уточнены и углублены данные по пищевой и биологической ценности вторичного молочного сырья и продуктов из него. Разработаны основные технологические процессы выделения и использования молочного жира, производства сухих и сгущенных концентратов, отработаны некоторые направления биологической переработки вторичного молочного сырья на пищевые и кормовые цели. Разработана технология выделения, обработки и сушки белков молока и их использования в колбасном и кондитерском производстве, создана технология концентрата из молочной сыворотки для производства безалкогольных прохладительных напитков, |разработана технология производства молочного сахара. Расширяется производство разнообразных напитков из пахты и обезжиренного молока, выпуск низкожирной продукции молочно-белковых концентратов.

Использование этих продуктов в пищевой промышленности позволяет сэкономить муку, свекловичный сахар, фруктовые соки, мясо, на­туральное молоко, улучшить биологическую ценность и увеличить объемы выпуска пищевых продуктов. На ряде предприятий молочной промышленности страны внедрена безотходная технологе переработки молока с комплексным использованием всех его составных частей.

Освоены и постоянно увеличиваются объемы выработки заменителей цельного молока (ЗЦМ) для молодняка с/х животных с использованием обезжиренного молока и молочной сыворотки.

Происходит интенсивное техническое перевооружение предприятии молочной промышленности с внедрением в производство техники и технологии.

Новые технологические процессы предусматривают более полное использование всех составных частей молока, комплексную его переработку в различные пищевые и кормовые продукты и полуфабрикаты. На предприятиях создаются специализированные цехи и участки по переработке вторичного молочного сырья. Разрабатываются комплекты оборудования и технологические линии по переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки с использованием традиционных и новых методов обработки, таких, как электродиализ, обратный осмос, ультрафильтрация, ферментативный гидролиз.

Из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки вырабатывается разнообразный ассортимент напитков для непосредственного потребления и полуфабрикатов для изготовления десертов, пудингов, мороженого, желированных продуктов.

Вы здесь: Главная Пищевая промышленность Характеристика и методы обработки молочного белково-углеводного сырья