Лекции для студентов

Характеристика и методы обработки молочного белково-углеводного сырья

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ И РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОГО БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО СЫРЬЯ

Пути реализации безотходного производства в молочной промышленности

Проблема полного и рационального использования молока существует во всем мире. Суть проблемы заключена в существующей традиционной технологии производства молочных продуктов.

При сепарировании молока, производстве сметаны, сливочного масла. натуральных сыров, творога и молочного белка по традиционной технологии получают нормальные побочные продукты — обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку, которые имеют условный обобщающий термин -вторичное молочное сырье. Ранее применявшийся термин — отходы неприемлем.

Синонимами являются термины: молочное белково-углеводное сырье, побочное или нежирное молочное сырье. При разделении молока нетрадиционными методами получают ультрафильтрат и безказеиновую фазу, которые причисляют к молочной сыворотке.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра и творога — до 9 т молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру. В обезжиренном молоке и пахте содержится 2/3 сухих веществ молока, в т.ч. практически весь белковый комплекс. В молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока. По данным специалистов-диетологов, МБУС обладает высокой биологической и даже лечебной ценностью.

Общие ресурсы молочного белково-углеводного сырья составляют около 70 % объемов перерабатываемого молока и по расчетам достигают ежегодно в России 15 — 20 млн. т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки.

Принципы безотходной технологии, сформулированные комиссией ООН, могут быть практически реализованы в отрасли при соблюдении следующих правил:

§ комплексная разработка безотходных технологий новых продуктов с полным использованием всех компонентов молочного сырья;

§ наборы альтернативных вариантов технологий различных продуктов питания, кормовых средств, медицинских препаратов и технических полуфабрикатов из всех видов основного и побочного сырья;

§ энергосбережение, минимальные трудовые и финансовые затраты с кадровым обеспечением технологических процессов.

Применение новых физико-химических и биологических методов, молекулярно-ситовой фильтрации и криотехнологии позволяют направленно разделять или концентрировать компоненты молока с исключением побочных продуктов.

Решение проблемы безотходности молочного дела на современном уровне возможно только за счет организации промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов — обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, и рациональным использованием получаемой продукции (маркетинг).

Конкретные программы по использованию вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности:

- производство нового поколения кисломолочных продуктов из обезжиренного молока и пахты с использованием бифидобактерий, обладающих повышенной биологической ценностью, диетическими свойствами и лечебно-профилактической направленностью, для функционального питания;

- производство напитков из молочной сыворотки на основе брожения или сквашивания, обогащения экстрактами тонизирующих трав, тонизирующими соками и сатурации;

- интенсивная технология молочного сахара с увеличением выхода продукта в 1,5 -1,6 раза, сокращения длительности технологического цикла и энергоемкости в 2,0 — 2,5 раза;

- получение производных лактозы, в т.ч. этилового спирта (1 л из 50 кг сыворотки), гидролизатов лактозы, лактулозы и лактитола;

- разработка ресурсосберегающих технологий пробиотического, пастообразного ЗЦМ на основе молочной сыворотки с организацией экологически чистого и эффективного производства;

- разработка и реализация новой физико-химической технологии на основе использования биополимеров для направленного разделения

обезжиренного молока (технология "Био-Тон"), получение ангиогенина, таурина и др. уникальных компонентов молочного сырья.

Полное и рациональное использование вторичного молочного сырья может быть достигнуто, только на его промышленной переработке в пищевые продукты, медицинские препараты, кормовые концентраты и технические полуфабрикаты.

В нашей стране накоплен значительный положительный опыт промышленной переработки и использования вторичного молочного сырья. Уточнены и углублены данные по пищевой и биологической ценности вторичного молочного сырья и продуктов из него. Разработаны основные технологические процессы выделения и использования молочного жира, производства сухих и сгущенных концентратов, отработаны некоторые направления биологической переработки вторичного молочного сырья на пищевые и кормовые цели. Разработана технология выделения, обработки и сушки белков молока и их использования в колбасном и кондитерском производстве, создана технология концентрата из молочной сыворотки для производства безалкогольных прохладительных напитков, |разработана технология производства молочного сахара. Расширяется производство разнообразных напитков из пахты и обезжиренного молока, выпуск низкожирной продукции молочно-белковых концентратов.

Использование этих продуктов в пищевой промышленности позволяет сэкономить муку, свекловичный сахар, фруктовые соки, мясо, на­туральное молоко, улучшить биологическую ценность и увеличить объемы выпуска пищевых продуктов. На ряде предприятий молочной промышленности страны внедрена безотходная технологе переработки молока с комплексным использованием всех его составных частей.

Освоены и постоянно увеличиваются объемы выработки заменителей цельного молока (ЗЦМ) для молодняка с/х животных с использованием обезжиренного молока и молочной сыворотки.

Происходит интенсивное техническое перевооружение предприятии молочной промышленности с внедрением в производство техники и технологии.

Новые технологические процессы предусматривают более полное использование всех составных частей молока, комплексную его переработку в различные пищевые и кормовые продукты и полуфабрикаты. На предприятиях создаются специализированные цехи и участки по переработке вторичного молочного сырья. Разрабатываются комплекты оборудования и технологические линии по переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки с использованием традиционных и новых методов обработки, таких, как электродиализ, обратный осмос, ультрафильтрация, ферментативный гидролиз.

Из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки вырабатывается разнообразный ассортимент напитков для непосредственного потребления и полуфабрикатов для изготовления десертов, пудингов, мороженого, желированных продуктов.