Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции — Хранение зерна и семян
- Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
- Понятие о качестве сельскохозяйственной продукции, пути его повышения
- Виды потерь сельскохозяйственной продукции и борьба с ними
- Факторы, влияющие на сохранность сельскохозяйственных продуктов
- Биотические факторы влияющие на сохранность сельскохозяйственных продуктов
- Научные принципы хранения и консервирования сельскохозяйственных продуктов
- Принцип ценоанабиоза и абиоза
- Хранение зерна и семян
- Классификация показателей качества зерна и семян
- Характеристика основных показателей качества зерна
- Характеристика хлебопекарных свойств мягкой пшеницы
- Характеристика технологических свойств твердой пшеницы
- Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении
- Режимы хранения зерновых масс
- Способы хранения зерна и семян: временное и длительное
- Размещение зерна на хранение и наблюдение за ним
- Мероприятия, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении
- Хранение картофеля, овощей и плодов
- Лежкость картофеля, овощей и плодов
- Способы хранения картофеля, овощей и плодов, типы хранилищ
- Особенности хранения отдельных видов продукции
- Переработка зерна и маслосемян
- Технологический процесс помола зерна в муку
- Хлебопечение
- Производство круп
- Производство растительного масла
- Переработка овощей и плодов
- Консервирование овощей и плодов в герметически укупоренной таре
- Консервирование сахаром
- Микробиологическое консервирование
- Химическое консервирование
Хранение зерна и семян
1.1.1. Классификация по химическому составу.
Полезные свойства зерна и семян различных культур, возможность и целесообразность использования их на те или иные цели, а также их сохранность, определяются, прежде всего, особенностями их химического состава. По химическому составу зерно и семена разделяют на три группы согласно принятой классификации:
богатые углеводами, это зерно злаковых культур и плоды гречихи; в пересчете на сухое вещество они содержат в среднем 70-80 % углеводов, основную часть которых составляет крахмал, 10-16 % белков и 2-5 % жира;
богатые белками, это семена бобовых культур; они содержат в среднем 25-30 % белков, 60-65 % углеводов при малом количестве жира
(2-4 %) за исключением сои;
богатые жирами, это семена масличных культур; они содержат в среднем 25-50 % жиров и 20-40 % белков при незначительном количестве углеводов.
По целевому назначению принято деление зерна на продовольственное (мукомольное и крупяное), фуражное (кормовое) и техническое. При использовании зерна и семян любой культуры учитывается экономическая целесообразность.
1.1.2. Характеристика углеводов зерна и семян.
Углеводы представлены главным образом полисахаридами, среди которых большую часть занимает крахмал — основное питательное запасное вещество зерна хлебных злаков, содержится в виде крахмальных зерен. Из других полисахаридов в семенах любых культур присутствуют клетчатка (целлюлоза), выполняющая защитные функции, гемицеллюлоза и пентозаны (слизистые вещества, или гумми, протопектин). В созревшем и нормально хранящемся зерне количество всех сахаров (моно- и дисахаридов) не превышает 2-7 %. Повышенное их содержание свидетельствует об уборке недозрелого зерна или об активных гидролитических процессах (вплоть до начала прорастания) при хранении.
1.1.3. Характеристика белков зерна и семян.
Белки относятся к азотистым веществам. Они делятся на простые белки, протеины, и сложные — протеиды. Протеины представлены всеми основными группами: альбуминами, глобулинами, проламинами и глютелинами. Все эти белки характеризуются неодинаковой биологической ценностью, так как отличаются разнообразным аминокислотным составом. Этим и объясняется различная технологическая и пищевая ценность зерна и семян отдельных культур. Альбумины — полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты: валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Они присутствуют в зерне хлебных злаков в ограниченных количествах. Глобулины — другая группа полноценных белков, представлена более широко. Их много в семенах масличных и бобовых культу, что и определяет высокую биологическую ценность последних. Проламины и глютелины имеют меньшую биологическую ценность, так как в них очень мало незаменимых аминокислот. Эти белки преобладают в зерне злаков. Высокую технологическую ценность имеют белки пшеницы, глиадин и глютенин, образующие при замесе теста упругий и пластичный гель — клейковину, обеспечивающую хорошую формоустойчивость пшеничного хлеба.
1.1.4. Характеристика жиров (липидов) зерна и семян.
Растительные жиры (масла) по консистенции жидкие, так как состоят главным образом из непредельных кислот жирного ряда: олеиновой, линолевой и линоленовой, соответственно с одной, двумя или тремя двойными связями. В зависимости от соотношения глицеридов этих кислот резко меняются свойства жира и возможности его использования. Поэтому растительные масла классифицируют на следующие группы:1) высыхающие (льняное масло), быстро высыхают, поэтому используются для получения натуральной олифы и лаков, дающих устойчивые пленки-покрытия; 2) полувысыхающие (подсолнечное, соевое), значительно слабее высыхают, имеют высокую пищевую ценность, содержатся в зерне злаков (преимущественно в зародыше); 3) невысыхающие (оливковое, рапсовое, арахисовое, касторовое из клещевины), не способны высыхать, используются в технике, медицине и на пищевые цели.
