Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции — Принцип ценоанабиоза и абиоза
- Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
- Понятие о качестве сельскохозяйственной продукции, пути его повышения
- Виды потерь сельскохозяйственной продукции и борьба с ними
- Факторы, влияющие на сохранность сельскохозяйственных продуктов
- Биотические факторы влияющие на сохранность сельскохозяйственных продуктов
- Научные принципы хранения и консервирования сельскохозяйственных продуктов
- Принцип ценоанабиоза и абиоза
- Хранение зерна и семян
- Классификация показателей качества зерна и семян
- Характеристика основных показателей качества зерна
- Характеристика хлебопекарных свойств мягкой пшеницы
- Характеристика технологических свойств твердой пшеницы
- Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении
- Режимы хранения зерновых масс
- Способы хранения зерна и семян: временное и длительное
- Размещение зерна на хранение и наблюдение за ним
- Мероприятия, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении
- Хранение картофеля, овощей и плодов
- Лежкость картофеля, овощей и плодов
- Способы хранения картофеля, овощей и плодов, типы хранилищ
- Особенности хранения отдельных видов продукции
- Переработка зерна и маслосемян
- Технологический процесс помола зерна в муку
- Хлебопечение
- Производство круп
- Производство растительного масла
- Переработка овощей и плодов
- Консервирование овощей и плодов в герметически укупоренной таре
- Консервирование сахаром
- Микробиологическое консервирование
- Химическое консервирование
Принцип ценоанабиоза и абиоза
Основан на создании анабиотических условий с помощью определенных полезных групп микроорганизмов, для которых создаются благоприятные условия. Полезная микрофлора вырабатывает консервирующие вещества, которые препятствуют развитию нежелательной (патогенной) микрофлоры, вызывающей порчу продуктов. На этом принципе основано микробиологическое консервирование. Для усиления определенной направленности микробиологических процессов в продукт могут вводить чистую культуру полезных микробов. В практике используют два вида ценоанабиоза, основанных на применении двух групп микроорганизмов.
Ацидоценоанабиоз — повышение кислотности среды в результате развития молочнокислых бактерий, которые в анаэробных условиях вырабатывают молочную кислоту. При концентрации молочной кислоты более 0,5 % тормозится деятельность вредных микроорганизмов. На этом принципе основано приготовление и сохранение солено-квашеных овощей, моченых плодов, силосование кормов.
Алкоголеценоанабиоз – консервирование продукта спиртом, выделенного дрожжами в процессе спиртового брожения. Этот принцип используется в виноделии при приготовлении сухих столовых вин, содержащих 9-13 % спирта, путем сбраживания виноградных и плодовых соков.
Принцип абиоза. Предусматривает отсутствие живых начал в продуктах, хранение их в неживом состоянии. При этом либо весь продукт превращается в безжизненную и стерильную органическую массу, либо в нем (или на его поверхности) уничтожаются определенные группы микроорганизмов, вызывающих порчу. Абиоз имеет несколько видов.
Термоабиоз (термостерилизация) — обработка продуктов высокими температурами, нагрев их до 100оС и выше. При этом практически все живые организмы погибают. Для разных видов продуктов необходимо различное температурное воздействие, то есть степень стерилизации. Наиболее распространенный способ термостерилизации — консервирование продуктов в герметически укупоренной таре. Правильно приготовленные консервы могут храниться несколько лет без изменения пищевых и вкусовых достоинств. Если желательно сохранить продукт в свежем виде сравнительно короткое время, его нагревают 10-30 минут до температуры 65-85 оС, то есть проводят пастеризацию. Для надежного хранения мясных, рыбных и овощных консервов и безопасного их использования необходимы температуры стерилизации выше 100 оС, что осуществляется в автоклавах.
Химабиоз (химическая стерилизация) – консервирование продуктов химическими веществами, убивающими микроорганизмы (антисептиками) и насекомых (инсектицидами). Их применение ограничено, так как многие из химических соединений ядовиты для человека. Видами химабиоза являются сульфитация (обработка плодов, овощей, соков и вин сернистым ангидридом SО2) и копчение, так как дым является хорошим антисептиком из-за содержания в нем формальдегида, смол и других бактерицидных веществ.
Механическая стерилизация — удаление микроорганизмов из продуктов фильтрованием, пропуском плодово-ягодных соков через специальные обеспложивающие фильтры с очень мелкими порами (0,001 мм), задерживающими микроорганизмы, или центрифугированием, применяемом на микробиологических заводах и в лабораторных исследованиях.
Лучевая (фото) стерилизация – уничтожение микроорганизмов и насекомых ультрафиолетовыми, инфракрасными, рентгеновскими лучами, β и γ — излучением в определенных дозах (радиация). Однако этот способ не получил широкого распространения в пищевой промышленности из-за технической сложности и возможного опасного влияния на здоровье человека. Он требует дальнейшей доработки, совершенствования техники его применения (установок для лучевой стерилизации).
