курсы егэ по русскому языку курсы егэ по математике курсы егэ по английскому языку курсы егэ по химии курсы егэ по биологии курсы егэ по обществознанию курсы егэ по истории курсы егэ по физике курсы егэ по информатике курсы егэ по географии курсы егэ по литературе подготовка к огэ по русскому языку подготовка к огэ по математике подготовка к огэ по английскому языку подготовка к огэ по химии подготовка к огэ по биологии подготовка к огэ по обществознанию подготовка к огэ по истории подготовка к огэ по физике подготовка к огэ по информатике подготовка к огэ по географии подготовка к егэ подготовка к егэ 2017 подготовка к егэ репетитор подготовка к егэ и гиа подготовка к егэ в спб

Технология сметаны

 

Технология сметаны


Сметана – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта (ГОСТ Р 52738).

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е – в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане, по сравнению с молоком, также выше содержание этих витаминов.

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана – русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».

В зависимости от используемого молочного сырья сметана может вырабатываться:

· из нормализованных сливок;

· из восстановленных сливок;

· из рекомбинированных сливок;

· из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на:

· нежирный (10,0; 12,0; 14,0%);

· маложирный (15,0; 17,0; 19,0%);

· классический (20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0%);

· жирный (35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0%);

· высокожирный (50,0; 52,0; 55,0; 58,0%).

Основные показатели, характеризующие качество продукта даны в табл. 2.3.

Органолептические показатели

Наименование
показателя

Характеристика

Внешний вид и
консистенция

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью

Вкус и запах

Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла

Цвет

Белый с кремовым оттенком , равномерный по всей массе

Микробиологические показатели сметаны

Показатель

Характеристика

Бактерии группы кишечной палочки, БГКП, в 0,001 см3 (г) продукта

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см3 (г) продукта

Не допускаются

Коагулазо-положительные S. aureus, в 1 см3 (г) продукта

Не допускаются

Фосфатаза отсутствует.

Для сметаны, вырабатываемой полностью из сухих молочных продуктов и сливочного масла, а также для сметаны, вырабатываемой из сливок с добавлением сухого молока, допускается увеличение верхнего предела кислотности на 10 °Т.

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко натуральное коровье – сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3 см3 сырого осадка по ГОСТ 4495;

- молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см3 сырого осадка по ГОСТ 10970;

- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;

- закваска лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- закваска лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты бактериальные лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты бактериальные лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке.

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.

При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильник. Этот способ применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например, весной.

Схематическая последовательность технологического процесса производства сметаны представлена на рис.

clip_image002

а – с применением гомогенизации сметаны; б – с применением физического созревания сливок: 1 – резервуар для сливок; 2 – ротационный насос; 3 – бак балансированный; 4 – пастеризационно-охладительная установка; 5 – резервуар для сквашивания сливок; 5 – гомогени­затор; 7 – автомат для расфасовки; 8 – ванна для сквашивания сливок.

Схема линии производства сметаны из свежих сливок

You are here: Главная Пищевая промышленность Технология сметаны