Технология молока

Технология молока

 

Питание обеспечивает основные жизненные функции организма. Молоко и молочные продукты занимают существенное место в пищевом рационе человека.

По данным Института питания РАМН, человек должен потреблять за год 392 кг молока и молочных продуктов. В 1990 г. в России эта величина составила 382 кг. Сегодня эта цифра значительно ниже.

Первостепенное значение приобретает проблема улучшения структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов массового потребления высокой пищевой и биологической ценности, функциональной направленности (рис. 1).

Стратегия развития пищевой промышленности, в том числе молочной, определена Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года. При этом главное внимание обращено на качество пищевых продуктов и их соответствие медико-биологическим требованиям.

Среди тенденций развития молочного рынка можно выделить три основные направления: продукты, имеющие более продолжительный срок хранения, продукты наибольшего спроса и функциональные молочные продукты.

В нашей стране и за рубежом произошли значительные изменения в технологии производства цельномолочной продукции, расширился ассортимент, внедрены новые способы ее обработки. Вновь разработанные технологии дают возможность покупателю выбирать продукт, соответствующий его потребительским предпочтениям и материальным возможностям

Динамика производства цельномолочной продукции в пересчете на молоко за 2000-2005 г.

2000 – 6148,2 тыс. т

2001 – 6739,2

2002 – 7747,1

2003 – 8139,4

2004 – 9023,5

2005 – 9452,4

Рост цельномолочной продукции в пересчете на молоко за рассматриваемый период составил 54 %.

Основными критериями при выборе молока являются:

Вкусовые качества – 89 %

Собственный опыт – 65 %

Жирность – 62 %

Срок хранения – 54 %

Литраж – 42 %

Привычка покупать определенную марку – 34 %

Удобство упаковки – 22 %

Цена – 20 %

Известность марки – 12 %

Советы знакомых – 12 %

Реклама – 6 %

Большинство россиян – 74 % от числа опрошенных покупают молоко не реже 1 раза в неделю, при этом 33 % покупают молоко 2-3 раза в неделю, 21 % - каждый день, а 20 % - 1 раз в неделю.

80 5 респондентов покупают пастеризованное молоко

15 % - предпочитают стерилизованное

4 % топленое

1 % - десертное

Молоко пониженной жирности предпочитают 20 %

От 2,5 до 3,2 % жирности– 75 %

С м.д.ж. : % - 5 % от числа опрошенных.

По видам упаковки

Картонные пакеты – 68 % опрошенных

Полиэтиленовые пакеты – 14 %

Пластиковые бутылки – 6 %

Стеклянные бутылки – 4 %

Пластиковые кувшины – 3 %

Кроме обычного молока в последнее время на рынке все большим спросом пользуется ароматизированное молоко. Наиболее популярными вкусами ароматизированного молока являются клубничный и шоколадный, доля предпочитающих ванильное молоко немного меньше.

Безусловные марки-лидеры этого сегмента – «Мажитель», «Чудо» (Чудо –молоко», «Чудо-шоколад», «Чудо-коктейль»), «Рыжий Ап» и Nesquik. Развитие данного сектора рынка происходит по 2 направлениям:

Продукция, ориентированная на детей - «Рыжий Ап», Nesquik, «Чудо» и на людей, стремящихся вести здоровый образ жизни: серия продуктов Neo – сокосодержащие напитки «Мажитель» и Joy-Fit.

Современное производство молочных продуктов – сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других процессов.

Технология – это наука о способах воздействия на сырье, материалы или полуфабрикаты соответствующими орудиями производства и о закономерностях происходящих в сырье процессов при его превращении в готовый продукт. Сущность технологии заключается в рассмотрении основных принципов и схем производства в совокупности с множеством сопряженных друг с другом явлений и процессов, происходящих под влиянием технологических факторов.

Основная задача технологии и используемого технологического оборудования – максимально сохранить пищевую и биологическую ценность исходного сырья.

молочный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем не молочных жира и белка.

Примечания

1 Молочный продукт изготовляют из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного, замороженного молока и / или их смесей.

2 Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

3 К составным частям молока относят молочный жир, молочный белок, молочный сахар, ферменты молока, витамины молока, соли молока.

молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и / или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25%.

молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.

Примечание —В зависимости от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко»и т. д.

питьевое молоко: Пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Примечание — В зависимости от термообработки питьевое молоко называют «термизированное молоко», «пастеризованное молоко», «топленое молоко», «стерилизованное молоко», «ультравысокотемпературно-обработанное молоко».

сливки: Пресный молочный продукт с массовой долей жира 10,0 % и более, изготовляемый из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

натуральное молоко (Ндп. натуральный продукт): Молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Примечание — Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры (4 ±2) 'С.

нормализованное (-ые) молоко [сливки]: Молоко [сливки], значения массовой доли жира, и/или белка, и/или сухого обезжиренного молочного остатка которого или их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

восстановленное (-ый) молоко [молочный, молокосодержащий продукт]: Молоко [молочный,молокосодержащий продукт], изготовляемое (-ый) из концентрированного, сгущенного или сухого молока [молочного, молокосодержащего продукта] и воды.

рекомбинированное (-ый) молоко [молочный, молокосодержащий продукт]: Молоко [молочный, молокосодержащий продукт}, изготовляемое (-ый) из отдельных частей молока [молочного, молокосодержащего продукта] и воды.

 

You are here: Главная Пищевая промышленность Технология молока