Технология молока — Технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности

Технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности


В нашей стране постоянно расширяется ассортимент молока пастеризованного с увеличенным сроком хранения. Рассмотрим подробнее технологии молока пастеризованного «Отборное» и «Особое».

Молоко коровье цельное «Отборное» вырабатывается из ненормализованного молока, отобранного по физико-химическим и микробиологическим показателям, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при определенных температурных режимах с последующим охлаждением и упаковкой.

Для выработки молока пастеризованного коровьего цельного «Отборное» применяют следующее сырье: молоко коровье плотностью не менее 1028 кг/м3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы по ГОСТ 25228, с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. в 1 см3.

Качественные показатели продукта представлены в табл. 1.10, 1.11.

1.10. Физико-химические показатели молока пастеризованного «Отборное»

- Наименование показателя

- Норма

- Массовая доля жира, %, не менее

- 3,4

- Кислотность, °Т, не более

- 18

- Плотность, кг/м3, не менее

- 1028

- Степень чистоты по эталону, группа, не менее

- 1

- Температура при выпуске с предприятия, °С

- 4±2

- Фосфатаза

- отсутствует

- Эффективность гомогенизации, %, не менее

- 70

- Термоустойчивость, группа, не менее

- II

Технологический процесс осуществляется следующим образом. Молоко принимают по количеству и качеству, установленному ОТК предприятия. Температура молока, поступающего с фермы, должна быть не более 7 °С.

Молоко сразу же охлаждают на пластинчатой охладительной установке до температуры не более 4 °С. Затем его подогревают до температуры 35–40 °С и очищают на центробежных молокоочистителях или на герметичной бактофуге со специально встроенным герметичным сепаратором для удаления бактерий.

1. 11. Микробиологические показатели молока пастеризованного «Отборное»

- Наименование показателя

- Норма

- Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 см3 продукта

- не допускаются

- Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 см3 продукта, не более

- 4∙104

- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта

- не допускаются

- Коагулазоположительные S. aureus в 1 см3 продукта

- не допускаются

Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при давлении 15–17 МПа и температуре 50–80 °С. При этом эффективность гомогенизации должна быть не менее 70%.

После гомогенизации молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках, обеспечивающих температуру (76±2) °С с выдержкой 20 с.

В зависимости от аппаратурного оформления температура пастеризации может быть увеличена до 80–99 °С. Охлаждают молоко пастеризованное цельное «Отборное» до температуры (0±4) °С и направляют на розлив через промежуточные емкости по вымытым и продезинфицированным трубопроводам. Не допускается хранение молока пастеризованного цельного «Отборное» в резервуарах перед розливом.

Срок годности молока «Отборное», упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой, составляет при температуре (0±4) °С не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Технологическая схема производства молока пастеризованного «Особое» представлена на рис.

Выработанный по данной технологической схеме продукт имеет органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, приведенные в табл. 1.12–1.6.

Срок годности продукта в герметичной таре — не более 7 суток с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2) °С.

clip_image027

Технологическая схема производства молока

пастеризованного «Особое»

clip_image029

Технологическая схема производства молока пастеризованного «Особое»:1 — насос; 2 — счетчик; 3 — емкость; 4 — бачок; 5 — пастеризационно-охла­дительная установка; 6 — сепаратор-бактериоотделитель; 7 — гомогенизатор; 8 — емкость

Таким образом, комплексное воздействие высокоэффективных процессов очистки бактофугированием и тепловой обработки двукратной пастеризацией при температуре (78±2) °С и выдержке 20 с позволяет получить молоко пастеризованное с повышенной хранимоспособностью.

Вы здесь: Главная Пищевая промышленность Технология молока