Характеристика и методы обработки молочного белково-углеводного сырья — Физико-химический состав молочного белково-углеводного сырья

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОЧНОГО БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО СЫРЬЯ И ЕГО БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Физико-химический состав молочного белково-углеводного сырья (МБУС)

В процессе промышленной переработки молока в жировые (сливки, сметана, сливочное масло), белковые и белково-жировые (сыр, творог, казеин) продукты в молочное белково-углеводное сырье переходит от 50 до 75 % сухих веществ молока.

Обезжиренное молоко и пахта содержат практически весь белковый, углеводный и минеральный комплекс молока и до 15% молочного жира. В молочную сыворотку переходит углеводный комплекс, сывороточные белки и минеральные соли. Основными и наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются белки, липиды (молочный жир) и углеводы (лактоза). Кроме основных компонентов во вторичное молочное сырье переходят минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты.

Содержание основных компонентов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке в сравнении с цельным молоком приведено в таблице 2.2.

Молочный жир

Основными компонентами молочного жира являются триглицериды. В составе триглицеридов жира преобладают насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, миристиновая, стеариновая). Среди ненасыщенных преобладает олеиновая кислота. По сравнению с жирами животного и растительного происхождения молочный жир характеризуется высоким содержанием миристиновой кислоты и низкомолекулярных летучих насыщенных жирных кислот — масляной, капроновой, каприловой и каприновой.

Таблица 2.2 — Химический состав цельного молока и МБУС


Компоненты

Цельное молоко

Обезжиренное молоко

Пахта

Молочная сыворотка

Сухое вещество, %

в том числе:

молочный жир

белок

лактоза

минеральные вещества

12,3

3,6

3,2

4,8

0,7

8,8

0,05

3,2

4,8

0,75

9,1

0,5

3,2

4,7

0,7

6,3

0,2

0,8

4,8

0,5

Количество биологически ценных полиненасыщенных жирных кислот — линолевой, линоленовой и арахидоновой в молочном жире невысоко. Особенностью молочного жира является высокая степень дисперсности. Размер жировых шариков составляет 0,5 — 1 мкм, что способствует более легкому эмульгированию, омылению и усвояемости (94 — 96%) жира. Кроме триацилглицеридов обезжиренное молоко, молочная сыворотка и особенно пахта содержат фосфатиды (фосфатидилхолин — лецитин, фосфатидил-этаноламин — кефалин, сфингомиелин) и стерины (холестерин и эргостерин).

Вы здесь: Главная Пищевая промышленность Характеристика и методы обработки молочного белково-углеводного сырья