Лекции для студентов

Лекция по “Консервации мяса и мясных продуктов” — Подмораживание мяса. Способы, условия и их оценка.

Подмораживание мяса. Способы, условия и их оценка.

Изменения в мясе

Подмораживание - один из способов увеличения сроков хранения мяса. Рекомендуется подмораживать мясо, предназна­ченное для транспортирования на небольшие расстояния. При подмораживании уменьшается усушка и улучшаются санитар­но-гигиенические условия транспортирования. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или штабелях при температуре —2 ÷.- 3 °С в течение 15—20 сут. Подмораживают, в основном, парное мясо. Режимы подмораживания мяса различных видов различаются только по продолжительности. Так, при температуре воздуха —30 ÷- 35 °С и скорости его движения 1—2 м/с длитель­ность подмораживания говядины 6-8 ч, свинины 6-10 ч.

В подмороженном мясе автолитические процессы замедляют­ся, но не останавливаются. В первые сутки хранения при -2°С в мясе интенсивно протекают биохимические процессы вследствие изменения концентрации солей, вызванного частич­ным вымораживанием воды. В дальнейшем основное влияние оказывает понижение температуры, в результате чего в мышечной ткани протекают те же, автолитические изменения, что и при хранении охлажденного мяса, но несколько медленнее. Состояние окоченения при 0 °С вместо 24 ч отодвигается на 10-12 сут, а созревает мясо через 15-20 сут. При хранении подмороженного мяса значительно снижается его микробиальная порча и первые признаки ослизнения поверх­ности появляются через 35-40 сут.

В процессе хранения при -2 °С в течение 10-12 сут сорбционная способность мяса снижается и, наблюдаемое в этот период понижение сорбционной способности, совпадает с на­ступлением окоченения. После окончания окоченения сорбци­онная способность возрастает и через 12—14 сут хранения увеличивается на протяжении всего срока дальнейшего хране­ния.

При хранении в подмороженном мясе происходит интенсив­ное накопление свободных аминокислот, и суммарное содержа­ние свободных аминокислот через 12 сут хранения мяса при -2⁰С достигает примерно такого же уровня, как и в мясе, хранившемся при 2⁰С в течение 7 сут. Помимо свободных аминокислот образуются летучие ароматические вещества (вы­сшие спирты, неолы, сульфиты, альдегиды, кетоны, эфиры, жирные кислоты, амины и сложные смеси этих веществ). Однако изменение ароматических веществ при- 2°С проис­ходит с меньшей скоростью, чем при 2⁰С. При хранении мяса в условиях низких положительных температур наибольшее содержание летучих ароматических веществ наблюдается через 6-7 сут, а при температуре, близкой к криоскопической — через 14-16 сут. Состав ароматических веществ в охлажден­ном и подмороженном мясе одинаков.

Электростимуляция мяса перед подмораживанием позволяет значительно сократить сроки созревания и использования мяса в производстве. Электростимуляция приводит к быстрому снижению рН мяса, что вызывает более быстрое наступление окоченения. После электростимуляции максимальное посмертное окоченение мяса наблюдается через 24 ч. Гистологические исследования мышечных волокон мяса, подверженного электро­стимуляции в разные периоды автолиза, показали, что такая обработка ускоряет созревание мяса.

В мясе птицы биохимические процессы происходят с большей интенсивностью и ферментация заканчивается быстрее. Процесс посмертного окоченения в подмороженном мясе птицы наступает на 2-3-й сутки хранения; а при температуре 0-2⁰С водоудерживающая способность становится минималь­ной через 2-3 сут. По окончании окоченения водоудержива­ющая способность увеличивается и достигает максимума через 10-15 сут.

Тушки птицы подмораживают в упакованном виде после предварительного охлаждения. Продолжительность подмораживания мяса птицы в камерах при -23 °С и скорости движения воздуха 3-4 м/с составляет 2-3 ч. За это время темпера­тура в толще мышц снижается до 0—1 °С. Продолжитель­ность хранения подмороженных тушек птицы увеличивается до 20-25 сут (в охлажденном состоянии 5-6 сут). Хранят тушки птицы в камерах при -2÷ -3 °С и относительной влажности воздуха 85%.