Технология производства продукции общественного питания — Контроль качества блюд из яйцепродуктов
- Технология производства продукции общественного питания
- Особенности морфологического строения
- Технологическая схема производства полуфабрикатов
- Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.
- Изменения при тепловой обработке мяса птицы и дичи
- Производство и ассортимент блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- Блюда из жареной и запеченной птицы, дичи и кролика
- Контроль качества блюд
- Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование
- Химический состав и пищевая ценность рыбы
- Особенности морфологического строения
- Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов из рыбы
- Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом
- Изменения при тепловой обработке рыбы и не рыбного водного сырья
- Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы
- Блюда из тушеной и жареной рыбы
- Блюда из запеченной рыбы
- Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья
- Контроль качества блюд из рыбы
- Производство продукции из яиц и творога
- Производство творога
- Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке яйцепродуктов
- Блюда из яиц
- Контроль качества блюд из яйцепродуктов
Контроль качества блюд из яйцепродуктов
Температура горячих блюд и закусок должна быть не ниже 650С, холодных блюд и закусок от 7 до 140С. После проверки температуры определяют массу изделий. Для определения массы блюд из творога отбирают 3 порции (10 порций — для сырников). Для физико-химических исследований составляют среднюю пробу: из одной порции — для запеканок, пудингов; 3 или 6 порций сырников при массе 75 или 50 г соответственно.
После проверки температуры отпуска и массы блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке внешнего вида, цвета и консистенции.
Яйца, сваренные в скорлупе должны иметь чистую и целую скорлупу. У яиц, сваренных всмятку, верхний слой белка уплотненный, у яиц в “мешочек” весь белок уплотнен.
У яичницы-глазуньи желток целый, полужидкий, без пятен; белок уплотнен, нежный, без подсохших краев.
Омлеты по консистенции нежные, пористые, зарумянены с одной стороны.
Сырники должны быть правильной овальной формы с румяной поверхностью, без пригоревших участков, корочка не отстает от сырников, консистенция нежная. Вкус и запах — свойственные творогу, не кислые (для сырников с морковью должен чувствоваться умеренный вкус моркови).
У запеканок поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность. Пудинги: масса пористая, упругая, поверхность запеченных пудингов зарумянена.
При физико-химическом исследовании определяют: у запеканок, сырников — массовую долю сухих веществ, жира, сахара; у омлетов — массовую долю сухих веществ и жира.
- << Назад
- Вперёд
