Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции — Химическое консервирование
- Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
- Понятие о качестве сельскохозяйственной продукции, пути его повышения
- Виды потерь сельскохозяйственной продукции и борьба с ними
- Факторы, влияющие на сохранность сельскохозяйственных продуктов
- Биотические факторы влияющие на сохранность сельскохозяйственных продуктов
- Научные принципы хранения и консервирования сельскохозяйственных продуктов
- Принцип ценоанабиоза и абиоза
- Хранение зерна и семян
- Классификация показателей качества зерна и семян
- Характеристика основных показателей качества зерна
- Характеристика хлебопекарных свойств мягкой пшеницы
- Характеристика технологических свойств твердой пшеницы
- Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении
- Режимы хранения зерновых масс
- Способы хранения зерна и семян: временное и длительное
- Размещение зерна на хранение и наблюдение за ним
- Мероприятия, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении
- Хранение картофеля, овощей и плодов
- Лежкость картофеля, овощей и плодов
- Способы хранения картофеля, овощей и плодов, типы хранилищ
- Особенности хранения отдельных видов продукции
- Переработка зерна и маслосемян
- Технологический процесс помола зерна в муку
- Хлебопечение
- Производство круп
- Производство растительного масла
- Переработка овощей и плодов
- Консервирование овощей и плодов в герметически укупоренной таре
- Консервирование сахаром
- Микробиологическое консервирование
- Химическое консервирование
Химическое консервирование
8.1. Маринование
Маринование — консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. Это типичный пример ацидоанабиоза. Продукты, полученные в результате маринования, называются маринадами.
В зависимости от массовой доли уксусной кислоты различают следующие виды маринадов: слабокислые пастеризованные — 0,4-0,6 %; кислые пастеризованные — 0,61-0,9 %; острые непастеризованные — более 0,9 % (чаще
1,2-1,9 %). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает
1,5-3,5 %, соли добавляют 1,5-2 %. В плодово-ягодные маринады соль не вносят, а норма сахара составляет от 10 % (в слабокислых) до 20 % (в кислых).
Необходимая составная часть всех маринадов — пряности. Их включают в продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта): корицы и душистого перца 0,03, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек.
Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах 10-15 минут, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки, заливают горячей маринадной заливкой, герметизируют и пастеризуют при температуре 85-90 оС. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2-20 оС без доступа света, непастеризованные — при 0-2 оС.
8.2. Другие виды химического консервирования
В качестве консервантов применяют ограниченное число химических соединений, допустимых для использования на пищевые цели. Наиболее распространены сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты, используют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных продуктов. Нормируют и остаточное количество консервантов в готовых продуктах.
Плодово-ягодные соки и пюре консервируют сернистым ангидридом (сульфитация) в сульфитаторах с механическими мешалками. После перемешивания (15-20 минут) сульфитированный сок перекачивают в закрытые герметизированные емкости. Сернистый ангидрид также можно нагнетать в отстойник через барботер. Содержание сернистого ангидрида в соках не должно превышать 0,1-0,2 %. Могут проводить также мокрую сульфитацию (введение в сырье рабочих растворов сернистой кислоты). Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кислотой, подвергают последующей тепловой обработке для удаления летучей сернистой кислоты (десульфитация).
Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий. Содержание его в соках не более 0,1-0,12 %. Бензоат натрия растворяют в горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойники.
В качестве консерванта плодоовощной продукции широко используют сорбиновую кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную микрофлору. Сорбиновая кислота в отличие от других консервантов не придает постороннего запаха, ее содержание в продукте не должно превышать 0,05-0,06 %.
- << Назад
- Вперёд
