Лекции для студентов

Лекционный материал по дисциплине “Пищевая химия” — Виды ИПП

Виды ИПП

Молочные продукты. Выделяют три категории молочных искусственных продуктов.

Потребность в молочных ИПП с изменённым углеводным составом связана с тем, что половина взрослого населения не усваивает молочный сахар лактозу и не может употреблять натуральное молоко.

Потребность в молочных ИПП с изменённым жирнокислотным составом связана с ролью полиненасыщенных жирных кислот в питании, последние повышают биологическую эффективность липидов готового продукта.

ИПП молочные продукты с изменённым белковым составом предназначен в первую очередь для детского питания. Ряд белков молока может быть аллергеном для детей и взрослых. С целью устранения аллергических свойств этих белков предложено денатурировать их путем нагрева или же заменить их белком сои.

Ещё один тип молочных продуктов, не содержащих молочные компоненты, получают на основе белков сои. В настоящее время во многих странах освоено производство искусственных молочных продуктов на базе концентратов и изолятов белка сои: творог тофу, соевое молоко, искусственные сливки, кремы, отбеливатели кофе, десерты, сыры, салатные заправки и др.

Искусственные крупы и макаронные изделия

При получении круп традиционными способами снижается их биологическая ценность: уменьшается количество витаминов, минеральных веществ, белков. Для получения искусственных круп используют смесь различных видов муки (соевую, арахисовую, кокосовую, кукурузную, пшеничную и рисовую), обогащающих добавок и крахмала с водой.

Для повышения биологической ценности макарон в состав тестовой массы на основе муки различных составов вводят различные белки и смеси аминокислот (казеин, сухое молоко, клейковину, гидролизаты дрожжей). Разработаны рецептуры и технологии получения искусственных макаронных изделий и без применения пшеничной муки: на основе казеина сои, белка семян хлопчатника.

Искусственные мясопродукты

Вырабатываются два типа искусственных мясопродуктов, имитирующих:

- традиционные изделия из рубленого мяса (ИРМ);

- нерубленые продукты волокнистой структуры (ИВС).

К типу продуктов ИРМ относятся колбасно-сосисочные изделия, рубленые шницели, котлеты, мясной хлеб, холодные мясные завтраки, мясные пасты, паштеты. Их производят на основе белков сои и пшеницы, яичного альбумина, казеина или их смесей. Для получения ИРМ в раствор или дисперсию белкового или полисахаридного гелеобразователя вводят тонкоизмельченные пищевые вещества, вкусовые и ароматические вещества, красители. Полученную массу помещают в соответствующую оболочку или форму и переводят в студнеобразное состояние.

Для получения ИВС используют белковые волокна, получаемые методом мокрого прядения растворов белков. Волокна затем склеивают пищевым связующим (яичный альбумин, клейковину пшеницы, изолят белков сои, альгинат натрия), содержащим различные пищевые вещества. Получают широкий ассортимент аналогов мяса животных, птицы, рыбы.

Генетически модифицированные продукты питания

Генетически модифицированные (трансгенные) продукты питания представляют особый интерес и озабоченность мирового сообщества. Впервые сообщения о генетически модифициро­ванных растениях и полученных из них продуктах питания появились в 80-х гг.

Сегодня существуют трансгенные растения, микроорганизмы и животные. Их получают путём встраивания генов, выделенных из одних организмов и несущих определенную генетическую информацию (например, устойчивость к заморозкам, гербицидам, болезням и паразитам, высокая урожайность, неполегаемость, продуктивность и др.) в ДНК других.

В настоящее время только в США насчитывается более 150 наименований генетически измененных продуктов. Трансгенные растения выращивают в США, Канаде, Японии, Китае, Бразилии, Аргентине и многих других странах. Европейские государства занимают в этом отношении более жесткую позицию.

В настоящее время генетическому изменению подвергается важнейшее растительное сырье, и, поскольку растительное сырьё используется во многих технологиях, перечень продуктов, содержащих трансгенные компоненты является очень широким.

Наиболее распространены трансгенные соя, томаты, кукуруза, рис, картофель, клубника.

Широко используются в пищевой промышленности генетически модифи­цированные дрожжи и ферментные препараты, полученные из трансген­ных микроорганизмов (в основном — это гидролазы, в сыроделии — рекомбинированный химозин, при переработке растений используется множество рекомбинированных амилаз).

Генная инженерия находит применение и в животновод­стве, влияя на рост и продуктивность сельскохозяйственных животных.

Безопасность генетически модифицированных продуктов питания ос­тается все еще под вопросом. И хотя сегодня нет конкретных примеров серьезной опасности от генетически модифицированных продуктов, учёные не могут дать однозначного ответа на вопрос о возможной опасности отдаленных последствий. Теоретически возможны крайне тяжелые последствия от употребления трансгенных продуктов.

В связи с этим трансгенная продукция должна проходить тщатель­ную многофакторную проверку на безопасность и иметь специальную маркировку.

Фальсификация пищевых продуктов

С точки зрения безопасности продуктов питания значительную опасность могут представлять и некоторые виды фальсификации пищевых продуктов. Как правило, это виды ассортиментной фальсификации, ко­торые могут привести к использованию опасных заменителей. Виды та­ких фальсификаций крайне разнообразны.

Примерами могут служить: фальсификация алкогольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим спиртом, содержащим вредные примеси; приготовление «искусственных» вин; использование запрещенных пищевых добавок или при­менение их в повышенных количествах; недостаточное отделение примесей в крупяных продуктах, использование загрязненного раститель­ного сырья, больных животных, испорченных полуфабрикатов и т. д.

Последствия изготовления, реализации и потребления фальсифицированных товаров связаны с риском и потерями, в первую очередь, со стороны потребителя. При широком распространении фальсифициро­ванной продукции возникает риск утраты здоровья, снижается продол­жительность жизни, увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений.