Лекции для студентов

Лекционный материал по дисциплине “Пищевая химия” — Основы рационального питания

Страница 28 из 41

Основы рационального питания

Теории и концепции питания

Формирование научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятельности началось лишь в середине XIX в. благодаря ряду научных открытий, непосредственно или опосредованно связан­ных с питанием.

Суть первой научной парадигмы питания сводилась к необходимо­сти обеспечения организма требуемыми питательными веществами. Эта парадигма использована в теории сбалансированного питания, в основе которой лежат три главных положения.

1.При идеальном питании приток веществ точно соответствует их потере.

2.Приток питательных веществ обеспечивается путем разрушения пищевых структур и использования организмом образовавшихся органических и неорганических веществ.

3.Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии.

Формула сбалансированного питания по А. А. Покровскому представ­ляет собой таблицу, включающую перечень пищевых компонентов с по­требностями в них в соответствии с физиологическими особенностями организма: белки, жиры, углеводы; незаменимые аминокислоты; незаменимые жирные кислоты; витамины; минеральные вещества.

Также человеку необходима вода для воспроизведения потерь в различных биологических процессах.

Балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что ценными являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту.

В 80-е гг. XX в. была сформулирована новая теория питания, представляющая собой развитие теории сбалансированного питания с учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в физиологии питания.

Эта теория, автором которой явился российский физиолог академик А. М. Уголев, была названа теорией адекватного питания. В основе теории лежат четыре принципиальных положения:

—пища усваивается как поглощающим ее организмом, так и населяющими его бактериями;

—приток нутриентов в организме обеспечивается за счет извлечения их из пищи и в результате деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества;

—нормальное питание обусловливается не одним, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ;

—физиологически важными компонентами пищи являются балластные вещества, получившие название «пищевые волокна».

Принципы рационального питания

Теория адекватного питания формулирует основные принципы, обеспечивающие рациональное питание, в котором учитывается весь комп­лекс факторов питания, взаимосвязи этих факторов в обменных процес­сах и соответствие ферментных систем организма индивидуальным осо­бенностям протекающих в нем химических превращений.

Первый принцип рационального питания

Пища для человеческого организма, прежде всего, является источни­ком энергии. Именно при ее превращениях происходит выделение энергии, необхо­димой организму в процессах жизнедеятельности (поддержание температуры тела, пищеварение, работа мышц). Энергию выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж); 1 ккал соответствует 4,18 кДж. Калорийность белков — 4 ккал/г; жиров — 9 ккал/г; углеводов — 4 ккал/г. Доля энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления, характеризует энергетическую ценность (калорийность) продукта.

Организму человека в зависимости от пола, возраста, вида деятельности необходимо определённое количество энергии. При этом должен соблюдаться баланс между энергией потребля­емой и расходуемой. Из­быток энергии будет аккумулироваться в виде жира, что приводит к избыточной массе тела.

Второй принцип рационального питания

В соответствии со вторым принципом рационального питания, дол­жно быть обеспечено удовлетворение потребности организма в основ­ных пищевых веществах.

Углеводы являются наиболее распространенными питательными ве­ществами. Суточная потреб­ность организма человека в углеводах составляет 400–500 г, что соответ­ствует 53–58% калорийности дневного рациона.

Жиры или триацилглицерины являются одним из основных источников энергии, а кроме того, служат источником углеродных атомов в биосинтезе холе­стерина и других стероидов. Суточная потребность организма в жирах со­ставляет 60–80 г, что соответствует 30–35% от общей энергетической цен­ности рациона.

Белки являются источником незаменимых и заменимых аминокислот, а также вносят хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный общий расход энергии. Суточная потребность в белках 85–90 г.

Витамины участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему орга­низма. Минеральные вещества, как функциональные ингредиенты, влияют на осмотическое давление межклеточной жидкости, работу мышц, участвуют в процессах кроветворения, участвуют в построении костной ткани и иммунной системы человека.

Третий принцип рационального питания

В основу третьего принципа рационального питания положены четыре основных правила:

—регулярность питания связана с соблюдением времени приема пищи;

—дробность питания в течение суток, которая должна составлять не менее 3–4 раз в день с целью равномерной нагрузки на пищеварительный аппарат;

—рациональный подбор продуктов при каждом приеме для обеспечения оптимального усвоения пищи;

—оптимальное распределение пищи втечение дня дифференцируется в зависимости от возраста, характера физической активности, распоряд­ка дня.

Вы здесь: Главная Пищевая промышленность Лекционный материал по дисциплине “Пищевая химия”