Холодильная обработка рыбных продуктов

Холодильная (низкотемпературная) обработка рыбы и других видов пищевого сырья включает следующие процессы: охлаждение, подмораживание, замораживание и холодильное хранение.

Из существующих способов консервирования применение низких температур имеет то преимущество, что оно в наименьшей степени влияет на изменение первоначальных свойств сырья или готовой продукции. Вместе с тем, этот способ прост и позволяет одновременно обрабатывать большие партии сырья.


Теоретические основы холодильной обработки рыбных продуктов

 

Одним из основных факторов, обусловливающих возможную продолжительность холодильного хранения пищевого сырья, является температура. Это объясняется тем, что с понижением температуры скорость протекания автолитических процессов, и жизнедеятельность микроорганизмов замедляются.

Понятие о криоскопической и криогидратной температурах. Чистая вода в обычных условиях замерзает при 0°С. Свободная вода в тканях водного сырья является растворителем для минеральных солей и органических веществ, образуя жидкий тканевый сок и более вязкие клеточные коллоидные структуры, замерзающие при более низкой температуре. Начальная температура замерзания тканевого сока называется криоскопической и зависит от его концентрации. Криоскопическая температура - переменная величи­на, т.к. при кристаллизации льда концентрация невымороженной части возрастает, что обуславливает дальнейшее понижение температуры замерзания. Ввиду переменности криоскопической темпе­ратуры правильнее говорить о начальной криоскопической темпера­туре, под которой понимается температура, соответствующая на­чалу льдообразования в продукте.

Начальная криоскопическая температура сырья водного происхождения составляет от минус 0,5 до минус 2,2оС. Начальная криоскопическая температура соленых, вяленых и холоднокопченых продуктов со значительным количеством поваренной соли находится в пределах от минус 8 до минус 15оС.

Полное превращение тканевой влаги в лед из-за трудностей вымораживания адсорбционно связанной воды происходит при криогидратной (эвтектической) температуре в интервале минус 55… минус 65оС. В настоящее время имеются данные, что жидкая фаза сохраняется при –68оС и полностью вымораживается только при –70оС.


You are here: Главная Пищевая промышленность Холодильная обработка рыбных продуктов